Que es un abatidor de temperatura – El abatidor de temperatura disminuye la posibilidad de multiplicación de bacterias en alimentos cocinados. El mayor número de enfermedades transmitidas por los alimentos son debidas a las bacterias. Estos organismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC); este rango de temperaturas es lo que se denomina zona de peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por bacterias los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en ese rango de temperaturas.
El abatidor de temperatura ( o sistema de enfriamiento rápido de los alimentos) es un elemento tan esencial en las cocinas profesionales; la congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento tradicional. Así, un abatidor permite reducir la temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas evitando la proliferación bacteriana y manteniendo las condiciones organolépticas del producto (texturas, sabor, olor, etc..).
CONGELACION DE UN PRODUCTO EN UNA NEVERA NORMAL:
- El producto se congela lentamente las moléculas de agua contenidas en las células de los alimentos (SE FORMAN CRISTALES DEE HIELO) aumentan de volumen, se expanden y rompen la textura del producto, cuando descongelamos el producto encontramos que pierde mucha agua (por las fibras rotas hasta un 20% de peso). Al romperse internamente, fibras, paredes celulares, etc.. el alimento pierde “TEXTURA”, “CALIDAD”, “FRAGANCIA”, además se deteriora rápidamente.
- El centro del alimento tarda mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de los 8º-10º, por lo que podemos tener contaminación de bacterias y al descongelar el producto provocar enfermedades a nuestros clientes. Este caso es muy importante en asados, estofados y productos cárnicos donde la proliferación bacteriana es muy rápida a temperaturas superiores a 10º.
REFRIGERACION DE UN PRODUCTO EN UN ABATIDOR:
- REFRIGERACION: Bajar la temperatura interior del alimento (corazón del producto) de +90º a +3 grados en menos de 90 minutos, evitando la proliferación de bacterias y garantizando la calidad, color, aroma, textura y humedad.
- CONGELACIÓN RÁPIDA: Bajar la temperatura interior del alimento de +90ºa -18ºC en menos de 270 minutos. El proceso de congelamiento rápido da como resultado la “FORMACION DE MICRO-CRISTALES” en el interior del alimento, estos micro-cristales no rompen la estructura del alimento y mantienen las condiciones organolépticas (textura, sabor, olor) y “EL PESO” esto último es muy importante para que el alimento mantenga la calidad, la humedad en el interior y no quede seco al descongelar y regenerar.
MITOS DE LA CONGELACIÓN: Hay un mito muy extendido en el mundo culinario (sobre todo en personas mayores) de que una vez terminado de asar un producto hay que dejar que baje la temperatura sin meter en la nevera o abatirlo hasta que esté a temperatura ambiente “ESTO ES UN ERROR”, si el destino del producto es la refrigeración o congelación esta debe hacerse lo más rápido posible para evitar la proliferación de bacterias.
LEGISLACION: Hay muchas comunidades autónomas que prohiben conservar alimentos cocinados o pre-cocinados si no se ha realizado el proceso de refrigeración/congelación mediante un abatidor de temperatura.
